Räuchern - Rezepte & Tips

Variationen vom Lachs

  • Graved Lachs mit Kräuter-Gurkenschmand-Mousse auf Gurkenscheiben
  • Graved smoked Lachs mit Schwarzbrot & Butter
  • Smoked Lachsfiletwürfel mit Guacamole-Türmchen
  • Räucherlachs-Mousse (auf dem Schälchen)

 

 

Rezepte zu den Lachsvariationen:

 

Graved Lachs mit Kräuter-Gurkenschmand-Mousse

zwar nicht geräuchert, aber gebeizt, passt ja auch zu dem Thema

 

Zutaten für den Graved Lachs:

  • 1 sehr frische filetierte Lachsseite mit Haut (ca. 800 gr)
  • 3 TL Wacholderbeere
  • 2 - 3 TL weiße Pfefferkörner
  • 50 gr grobes Meersalz
  • 50 gr Zucker
  • 80 ml Gin
  • Kräuter: z.B. 2 TL frische Lavendelblüten, 3 Stiele Pimpernelle, 1 Bund Estragon oder was der Garten und die Kräuterschnecke so hergibt, gut passt auch eine Mischung aus Pimpinelle, Laksa, Zitronensalbei, Olivenkraut - das muss man einfach nach Geschmack und Verfügbarkeit zusammenstellen

Zubereitung Lachs: 

Die Lachsseite von den Gräten befreien und mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Frischhaltefolie platzieren (Größe: um die Lachsseite komplett einwickeln zu können) und das Ganze dann in eine Form oder ein Backblech legen. Wacholder und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen und mit Salz und Zucker gut vermischen. Den Lachs mit dem Gin beträufeln, gut einreiben. Die Gewürzmischung ebenfalls auf dem Fisch verteilen und gut einreiben. Gehackte Kräutermischung auf dem Fisch verteilen und andrücken. Lachs gut in die Folie einwickeln, damit keine Flüssigkeit heraus kann und eine zweite Form oder Blech darauf legen und z.B. mit Konservendosen gut beschweren (wir legen immer die flachen Gewichte aus dem Bleigürtel/Tauchgürtel flächig auf). An einem kühlen Ort (am Besten Kühlschrank) mindestens 48 bis maximal 76 Stunden beizen.

 

Zutaten Gurken-Kräuterschmand: 

  • 1 Gurke 
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1/2 Limette
  • 1/2 - 1 rote Chilischote
  • 150 gr Schmand
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 130 ml Schlagsahne
  • Kräuter gehackt, z.B. Estragon u.a. was auch beim Lachs verwendet wurde

Zubereitung: 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Gurke schälen, entkernen, grob würfeln und mit dem Stabmixer pürieren. Abgeriebene Limettenschale, Limettensaft, feingehackten Chili, Salz und Pfeffer und eine Prise Zucker zum Gurkenpüree geben. Schmand unterrühren. Ausgedrückte Gelatine auflösen, 3 EL der Schmand-Masse unterrühren und danach unter die restliche Masse rühren. Sahne steif schlagen und wenn die Schmand-Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Mousse in eine Schale geben und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

 

Zum Servieren: 

Lachs in hauchdünne Scheiben abschneiden und anrichten und von der Schmandmasse Nocken abstechen und diese auf Gurkenscheiben anrichten.

 

 

Räucherlachs-Mousse

 

Zutaten:

Geräuchertes Lachsfilet

Sahnefrischkäse ca. gleiche Menge wie Lachsgewicht

Zitronensaft

Salz, Pfeffer frisch gemahlen

Dill zum Garnieren

 

Zubereitung:

Haut des Lachs entfernen und das Filet grob würfeln. Lachswürfel mit dem Sahnefrischkäse und einigen Tropfen Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Dillspitzen garnieren.

 

Hinweis:

Je nach individuellem Geschmack mehr oder weniger Frischkäse zugeben

 

Tips zum Räuchern von Fleisch & Fisch:

 

  • Das Räuchergut sollte nicht zu mager sein
  • Fett und Saft dürfen nicht in die Kohle tropfen
  • Hickory Späne ergeben ein sehr intensives, starkes Raucharoma - besser mit etwas Milderem "starten"

Geräuchertes Tomatenpulver bzw. Räucher-Tomatenflakes aus getrockneten und anschließend geräucherten Tomaten - ein tolles Gewürz!

2017: Da wir zwischenzeitlich eine Unterseite/Rubrik "Homemade" haben, findet Ihr dort die Ergebnisse unserer Räucherei wie Pastrami (von der Wildsau) und Wildschweinschinken.

Räuchern von Räumen:

 

Material:

  • getrocknete Kräuter
  • Salbeiblätter, die man frisch zu Kugeln rollt bzw. zusammendrückt und dann trocknen läßt
  • Rosmarin, geht sowohl frisch wie getrocknet
  • kleine Stückchen von getrocknetem Harz

 

Methode:

  • eine Wasserpfeifen-Kohletablette in einem kleinen Pfännchen oder z.B. Metallaschenbecher durchglühen lassen (Achtung: Untersetzer drunter, wird heiß!) und dann die getrockneten Kräuter oder Harzstückchen darauf legen.

Tiere im Garten

 

... neben unserem Hund Balou gehören einfach dazu und die schönsten Schnappschüsse finden sich in der Galerie "Tiere im Garten"

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