Der Name der Seite ist Thema & Programm: Hier findet sich alles, was sonst nicht eindeutig in die übrigen Food-Rubriken passt und vor allem HOMEMADE ist - viele Grundrezepte und Basics...... lasst Euch überraschen....

Käse gehört natürlich zum Thema "Homemade" und weil sich das Thema Käse immer mehr entwickelte, gibt es jetzt dazu eine Extra Unterseite "Alles Käse"  - viel Spass beim Stöbern!

Fonds: Einfach und lecker - mittlerweile haben wir immer einen Vorrat an Fonds: Gemüsefond, Hühnerfond, Fischfond, Wildfond und Rinderfond im Kühlschrank.

Nach dem Kochen und klären/seien des Fonds wird er in Twist-off-Gläser gefüllt. Danach die Gläser in den kalten Ofen stellen, auf 180° hochheizen, wenn die Temperatur erreicht ist, 10 Minuten darin lassen, danach die Gläser herausholen und in ein dickes Handtuch oder Decke wickeln und langsam abkühlen lassen. Das dauert einige Stunden, danach kommen die Gläser in den Kühlschrank, sie halten sich mehrere Monate - theoretisch, denn wir verbrauchen sie laufend......

Aus dem Gemüse des Gemüse-Fonds habe ich außerdem gekörnte Gemüse-Brühe gemacht. Dazu das Gemüse gut ausdrücken, pürrieren und auf ein Blech streichen und im Ofen trocknen. Danach nochmals im Mixer fein zermahlen.

Prima zum Abwürzen von Suppen und Soßen.

Selbstgebeizter Lachs

Pasta, Pasta.....

Hier entstehen Ravioli mit Lachsfüllung...... aus den Resten haben wir noch Tagliatelle gemacht, die sich getrocknet prima aufheben lassen.

Der Pastateig wird nach der klassischen Regel 1:1 d.h. 100 g Mehl und 1 Ei, 1 Prise Salz hergestellt. Laut Massimo gehört kein Öl, Wasser o.ä. dazu. Sollte "es Wind haben" d.h. der Teig zu trocken sein, kann man die Finger mit etwas Wasser benetzen und dann den Teig weiterverarbeiten. Der Teig wird grundsätzlich mit den Fingern/Händen auf einem Brett zubereitet - so merkt man, wenn er die richtige Konsistenz hat.

Nachdem der Teig geruht hat, wird er mit der Nudelmaschine zu Bändern ausgewalzt. Die Füllung darauf geben, das zweite Teigband darüber geben und gut die Luft herausdrücken und die Teigbänder miteinander verbinden (den Teig mit etwas Wasser bestreichen) danach mit dem Teigrädchen oder einem Pastastempel die Ravioli ausstechen.

Für diesen "maschinentauglichen" Pastateig habe ich

300 g Mehl 00 + 100 g Semiola (beides Tre Grazie) + 4 Eier und etwas Salz genommen.

Dieser Pastateig ließ sich sehr gut mit der Maschine verarbeiten und ergab 570 g fertige Pasta. Kochzeit der frischen Pasta war 9 Minuten.

Lievito madre ist ein ofengäriges, sehr altes Backtriebmittel für italienisches Brot. In den ersten beiden Stufen muss der Lievito warm gehen bzw. sich entwickeln. Danach wird er noch 3 x gefüttert und muss kühl gehen. Nach 5 - 6 Wochen ist der Lievito fertig und einsatzfähig.

Ich verwende bei allen Hefebroten (Chiabatta, Baguette, italienisches Landbrot, Sodabrot, Hamburger Buns etc.) Lievito madre. Dazu Hefe etwas reduzieren, Lievito neutralisiert den "hefigen/kuchigen" Geschmack, verhilft zu einem feinporigen, lockeren Ergebnis.

Der fertige Lievito madre lässt sich problemlos wochenlang im Kühlschrank aufbewahren, nimmt man etwas davon ab, füttert man entsprechend nach. Mit dem Alter wird der Lievito intensiver/säuerlicher im Geschmack.

Dörren - ein weiteres Thema bei Homemade.......

Das dünn ausgerollte Nudelband wird auf die Ghitarra gelegt und mit einer kleinen Holzrolle darüber gerollt, dadurch wird der Teig von den gespannten Drähten geschnitten und fällt nach unten durch und kann auf ein bemehltes Brett gekippt werden. Die Ghitarra ist zweiseitig bespannt und nutzbar: auf der einen Seite für Spaghetti und auf der anderen Seite für Tagliatelle. Spaghetti alla ghitarra sind eine typische italienische/toskanische Spezialität.

Januar 2017 - es war mildes Wetter, der Vorrat aufgebraucht, aber noch getrocknete Tomaten "im Lager" - also den Räuchergrill angeworfen und geräuchertes Tomatenpulver gemacht. Nach dem abkühlen der geräucherten Tomaten, haben wir das Pulver noch gesiebt - 1 x feines Pulver und 1 x Flakes